Zabíjanie hovädzieho dobytka Zahŕňa sériu starostlivo kontrolovaných krokov určených na zabezpečenie efektívnosti, bezpečnosti a dodržiavania humánnych postupov. Tieto procesy sú regulované vládnymi orgánmi, aby sa minimalizoval stres na zviera a zabezpečil výrobu bezpečného a kvalitného mäsa.
Proces zabíjania hovädzieho dobytka
Zabitie hovädzieho dobytka zvyčajne sleduje tieto kľúčové fázy:
1. Predbežné zaobchádzanie a kontrola
Po príchode do bitúnku prechádza hovädzí dobytok zásadnú kontrolu pred zabalením. Zahŕňa to veterinárne vyšetrenie, aby sa zabezpečilo, že zvieratá sú zdravé a vhodné na ľudskú spotrebu. Choré alebo zranené zvieratá sú segregované a riešené osobitne. Počas tejto fázy sú zvieratá držané v perách s prístupom k vode a niekedy sa kŕmia v závislosti od trvania ich pobytu. Cieľom je minimalizovať stres, ktorý môže mať negatívny vplyv na kvalitu mäsa (napr. Vedúce k „tmavým nožom“). Správna manipulácia, vrátane techník pohybu s nízkym stresom, je prvoradá.
2. Ohromujúci
Najdôležitejším krokom pre zabíjanie humánneho je ohromujúci. To robí zviera okamžite v bezvedomí a necitlivé na bolesť pred krvácaním. Bežné metódy zahŕňajú:
Ohromujúca skrutka: Zariadenie vystrelí nepreniknutú alebo prenikajúcu skrutku do čela zvieraťa, čo spôsobuje okamžité bezvedomie. Toto je najčastejšie používaná metóda pre hovädzí dobytok.
Elektrické ohromujúce: Menej bežné pre hovädzí dobytok v komerčných bitúnkoch kvôli ich veľkosti, ale zahŕňa odovzdávanie elektrického prúdu cez mozog zvieraťa, aby sa vyvolalo bezvedomie.
Efektívne ohromenie sa overuje pozorovaním bezprostredného kolapsu zvieraťa, neprítomnosti rytmického dýchania a nedostatkom rohovkového reflexu.
3. Exsanguinovanie (krvácanie)
Ihneď po ohromení je zviera zdvíhané jednou zadnou nohou a vykonáva sa exsvanga (krvácanie). Kvalifikovaný operátor robí presný rez na prerušenie krčných tepien a krčných žíl v krku. Táto rýchla strata krvi vedie k smrti mozgu a zaisťuje úplné odstránenie krvi z jatočného tela, čo je nevyhnutné pre kvalitu mäsa a zachovanie. Tento krok sa musí vyskytnúť rýchlo po ohromení, aby sa zabránilo tomu, aby zviera znovu získalo vedomie.
4. Skinning a evisperácia
Po dokončení krvácania sa jatočné telo presunie do oblasti kože. Skryt je starostlivo odstránený, zvyčajne s použitím kombinácie ručných náradia a mechanických stĺpcov na skrytie. Tento proces si vyžaduje zručnosti, aby sa zabránilo poškodeniu jatočného tela a zabránilo sa kontaminácii pred kožou.
Po skinningu začína eviscerácia. Vnútorné orgány (vnútornosti) sa odstránia z brušných a hrudných dutín. Tento krok je rozhodujúci pre hygienu a bezpečnosť potravín. Červené Offal (srdce, pečeň, pľúca) a zelené Offal (tráviaci trakt) sú oddelené. Tráviaci trakt sa zvyčajne odstraňuje neporušený, aby sa minimalizovala kontaminácia.
5. Kontrola a orezávanie post mortem
Po vyvolaní sa jatočné telo podrobne dôkladnej post mortem inšpekcii veterinárom alebo vyškoleným inšpektorom mäsa. Skúmajú orgány a jatočné telo na akékoľvek príznaky ochorenia, abnormality alebo kontaminácie. Akékoľvek podozrivé časti sú odsúdené alebo orezané. Táto kontrola zaisťuje, že mäso je zdravé a vhodné pre ľudskú spotrebu.
6. Rozdelenie a umývanie
Jatočné telo sa potom pomocou pásovej píly pozdĺžne rozdelí do chrbtice na dve polovice (boky). To uľahčuje chladenie a ďalšie spracovanie. Ihneď po rozdelení sa polovice jatočných tiel premyjú vysokotlakovou pitnou vodou, aby sa odstránili všetky zostávajúce kontaminanty, krv alebo kosť.
7. Chladenie
Rýchle a efektívne chladenie je rozhodujúce pre kvalitu a bezpečnosť mäsa. Rozdelené jatočné telá sa presúvajú do veľkých chladiacich jednotiek, známych ako chladiče, kde sa vnútorná teplota mäsa postupne znižuje na bezpečnú hladinu (zvyčajne pod 7 ° C alebo 45 ° F). Správne chladenie inhibuje bakteriálny rast, zlepšuje citlivosť mäsa prostredníctvom prísneho rozlíšenia Mortis a predlžuje trvanlivosť.
8. Ďalšie spracovanie
Po chladení sa polovice jatočných tiel presunú do výroby alebo vyplavovacej miestnosti. Tu zruční mäsiari rozkladajú strany na prvotné rezy (napr. Chuck, reb, bedra, okrúhle), subprimalové strihy a nakoniec maloobchodné strihy (steaky, pečené hovädzie mäso). Táto fáza často zahŕňa orezávanie prebytočného tuku a kosti. V závislosti od požiadaviek na trhu sa niektoré škrty môžu podrobiť ďalšiemu spracovaniu, ako je brúsenie, balenie alebo špecializované starnutie.
Celý proces zabíjania hovädzieho dobytka je vysoko regulovaná a technická prevádzka, pričom každý krok zohráva dôležitú úlohu pri zabezpečovaní dobrých životných podmienok zvierat, bezpečnosti potravín a kvality výrobkov. Nepretržité pokroky v technológii a dodržiavanie prísnych hygienických protokolov sú v moderných bitúnkoch prvoradé.
