Vstúpte do akéhokoľvek závodu na výrobu šunky, slaniny alebo emulgovanej klobásy a zvyčajne nájdete toho istého tichého pracanta stojaceho blízko stanice soľanky: vákuovú nádobu na mäso. Vyzerá dosť jednoducho, bubon, vákuová pumpa a pohon, no rozhoduje o tom, ako rýchlo sa soľanka dostane do svalu, koľko z nej tam zostane po uvarení a ako aj hotový plátok vyzerá, keď opustí udiareň.
Stroje na spracovanie mäsa vyrábame od roku 2003 a za ten čas sa omieľanie presunulo z premysleného na procesný krok, ktorý si kupujúci naplánujú celý rad. Táto príručka obsahuje informácie o tom, čo stroj skutočne robí, konfigurácie dostupné v našej ponuke rozsah vákuových pohárov a praktické otázky, ktoré sa oplatí položiť predtým, ako sa rozhodnete pre veľkosť.
Čo vlastne robí vákuovačka na mäso
Vo vnútri bubna sa dejú naraz tri veci: mechanické otáčanie, jemné masírovanie proti škrupine a lopatkám a atmosféra so zníženým tlakom. Vo vákuu sa vzduch zachytený vo svalových vláknach a v medzerách medzi nimi vytiahne von. Keď je bubon odvetrávaný alebo keď je soľanka nasávaná pod vákuom, tento uvoľnený priestor sa naplní soľankou namiesto vzduchu.
Rovnako dôležitá je aj mechanická stránka. Keď sa kusy zdvíhajú, padajú a kotúľajú, vlákna sa ohýbajú, bunkové steny sa mierne otvárajú a proteíny rozpustné v soli migrujú na povrch. Tento tenký proteínový film dodáva reštrukturalizovanej šunke spojenie, pomáha celosvalovým produktom zadržiavať vodu počas varenia a zabraňuje tomu, aby plátok vyzeral na okrajoch suchý. Bez omieľania môžete stále marinovať, ale spoliehate sa iba na čas a gravitáciu.
Praktickým výsledkom je kratší cyklus, rovnomernejšie rozloženie ošetrenia a korenia a lepšia výťažnosť po tepelnom spracovaní. Tento posledný bod je miesto, kde čísla zvyčajne odôvodňujú investíciu.
Prečo vysávač robí náročnú prácu
Tradičné marinovanie ponorením závisí od difúzie, ktorá je pomalá. Kúsok bravčového karé, ktorý sedí cez noc v slanom náleve, prijme soľ, ale jadro môže stále zaostávať za povrchom a veľká časť zberu je jednoducho povrchová tekutina, ktorá neskôr odtečie. Vákuum mení fyziku. Odstránenie vzduchu vytvára tlakový rozdiel medzi vonkajšou stranou mäsa a otvorenými pórmi vo vnútri, takže soľanka je skôr nasávaná dovnútra, než by čakala na presakovanie.
V praxi môže dobre fungujúci cyklus vákua trvajúci dvadsať až štyridsať minút dosiahnuť absorpciu, ktorá by inak trvala mnoho hodín statického namáčania, a to rovnomernejšie. Pretože je bubon uzavretý, koncentrácia soľanky, teplota a hygiena sú kontrolované, a nie hádané, a pracovná plocha zostáva oveľa suchšia ako otvorená vaňa.
Hlavné typy, ktoré uvidíte na trhu
Väčšina pohárov má rovnaký princíp, ale mechanické usporiadanie rozhoduje o tom, ktoré produkty a veľkosti šarže sa pohodlne hodia. Nižšie uvedená tabuľka predstavuje rýchlu verziu, ktorou zvyčajne najprv prevedieme zákazníkov.
| Konfigurácia | Typický strih | Čím sa odlišuje |
|---|---|---|
| Horizontálny vákuový pohárik | Veľkoobjemové závody prevádzkujúce zmiešané celosvalové a vyliečené produkty | Dlhý bubon, nízka nakladacia výška, jemný pokles cez lopatky |
| Hydraulický vákuový pohárik | Veľké dávky a náročné plány soľanky | Hydraulický pohon a sklopný bubon pre rýchle a úplné vyprázdnenie |
| Chladený vákuový pohár | Recepty citlivé na teplotu a dlhé cykly omývania | Integrované chladenie udržuje hmotu v bezpečnom a stabilnom pásme |
| Malý alebo laboratórny pohárik | Vývoj receptúry a predvýrobné skúšky | Škálované cykly, ktoré sa čisto premietajú do dávok plnej veľkosti |
Pre väčšinu stredne veľkých spracovateľov, ktorí bežia šunku, karé a marinované kusy na rovnakej zmene, je horizontálny stroj prirodzeným východiskovým bodom, pretože nakladanie a vykladanie zostáva jednoduché a mechanické pôsobenie je šetrné k celým svalom.
Horizontálne vákuové poháre na spracovanie mäsa strednej veľkosti Rad horizontálnych vákuových pohárov s objemom od 500 do 3 500 l, vhodných pre stredne veľké procesory na marinovanie šunky, karé a celých svalov. Zobraziť produkt → Prispôsobenie kapacity vašej skutočnej veľkosti šarže
Kapacita je miesto, kde kupujúci najčastejšie prekračujú alebo menej často podliezajú. Objem bubna uvedený v brožúre nie je hmotnosťou šarže. Spravidla naplňte bubon približne na šesťdesiat až sedemdesiat percent jeho hrubého objemu, pretože mäso potrebuje priestor na spadnutie. Sud s objemom 1 500 litrov preto zvládne dávky niekde v pásme 500 až 700 kg v závislosti od hustoty produktu a pomeru soľanky.
Odtiaľ pracujte smerom dozadu cez smenu a nie dopredu od stroja. Koľko dávok potrebujete na zmenu, vrátane času stráveného nakladaním, evakuáciou, prevracaním, vyprázdňovaním a čistením? Ak pohárik sedí priamo za vstrekovačom, stane sa tempom, ktorý udáva tempo pre všetko po prúde a stroj, ktorý je len trochu príliš malý, vás bude pokojne stáť hodinu každý deň.
- Aká je najťažšia jednotlivá dávka, ktorú spustíte, nie priemerná?
- Koľko dávok za zmenu, počítanie nakládky a času vykládky?
- Zvládne ten istý bubon celú svalovinu a mleté alebo emulgované produkty?
- Existuje priestor na podlahe a voľný priestor od stropu pre naklonený bubon?
Regulácia teploty nie je luxus
Príjem soľného roztoku je závislý od teploty. Teplejšia hmota sa absorbuje rýchlejšie, čo znie ako užitočné, kým sa nepozriete na to, čo to robí so štruktúrou bielkovín a s bezpečnou rezervou dlhého cyklu. Trenie spôsobené omieľaním tiež zvyšuje teplo a v teplej miestnosti môže dvojhodinový cyklus uniknúť z pásma, ktoré ste zamýšľali.
Pri receptoch, kde musí hmota zostať skutočne studená, integrovaný chladiaci plášť odstraňuje dohady a umožňuje vám spustiť dlhšie cykly bez otvárania bubna na dopĺňanie ľadu. Taktiež uľahčuje plánovanie výroby v lete, keď okolité teploty v závode najmenej spolupracujú.
Chladené vákuové poháre s integrovaným chladením bubna Pre recepty, ktoré vyžadujú skutočne studený produkt, tieto jednotky riadené PLC kombinujú integrované chladenie s 2 – 12 otáčkami za minútu prevracaním cez objem bubna 800 – 3 500 l. Zobraziť produkt → Praktické kontroly predtým, ako sa zaviažete
Po určení typu a hrubej veľkosti rozhodujú detaily o tom, či je so strojom príjemné žiť. Pozrite sa na vákuovú pumpu a jej spotrebu vody, pohon a riadiaci systém, ako sa vybíja bubon, geometria a vôľa lopatiek a ako ľahko sa dá dosiahnuť tesnenie veka a tesnenia na čistenie. Na dostupnosti náhradných dielov v horizonte desiatich rokov záleží viac, ako väčšina kupujúcich očakáva v deň nákupu.
V našom sprievodcovi vedieme dlhší kontrolný zoznam výber správneho vákuového pohára pre vaše potreby , ktorý sa oplatí prečítať spolu s citátom. Pomáha porovnávať stroje podľa rovnakých kritérií, a nie podľa samotnej ceny.
Pomáha tiež vidieť nabitý bubon. Naša séria RGR pokrýva široký rozsah pracovných objemov a menšie modely sú často najjednoduchším spôsobom, ako si závod overiť recept predtým, ako sa rozšíri na plnohodnotný produkčný stroj.
Vákuový pohár RGR-150VF na skúšky a malé dávky 150 l vákuový pohárik s nastaviteľnou rotáciou 3–17 ot./min., určený na výrobu v reštauráciách a laboratórne testovanie pred prispôsobením na väčšie modely RGR. Zobraziť produkt → Čistenie, údržba a každodenná spoľahlivosť
Pohár sa udrží iba vtedy, ak sa dá správne vyčistiť medzi alergénmi, kúrami a skupinami produktov. Hľadajte hladké vnútorné povrchy, veko, ktoré sa otvára dostatočne široko na kontrolu, a naklápanie bubna, vďaka ktorému voda z prania úplne odtečie namiesto toho, aby sa hromadila na spodnom konci. Lopatkové a hriadeľové upchávky si zaslúžia osobitnú pozornosť, pretože sú to časti najviac vystavené soľanke a mechanickému zaťaženiu.
Vákuová pumpa a tesnenie veka sa zo dňa na deň najviac opotrebúvajú. Čerpadlo, ktoré je servisované podľa plánu, udrží vákuum rýchlejšie, čím sa skráti čas evakuácie každej šarže a ticho sa zvýši výkon počas celej zmeny.
Prečo je podpora procesov taká dôležitá ako stroj
Pohár je len jeden uzol v reťazci, ktorá prebieha od zabitia a vykosťovania cez vstrekovanie, omieľanie, fajčenie a chladenie. Dodávateľ, ktorý rozumie tomuto celému reťazcu, vám môže povedať, kedy je čas cyklu nereálny, kedy je potrebné upraviť vzorec soľanky alebo kedy skutočné obmedzenie leží o jednu stanicu proti prúdu.
Ribon vyrába zariadenia na spracovanie mäsa od roku 2003 a vyváža ich spracovateľom do celého sveta. Náš inžiniersky tím zahŕňa výskumné centrum s približne šesťdesiatimi ľuďmi a spolu s certifikáciou ISO9001 vlastníme viac ako 150 národných patentov. Tiež udržiavame centrálne testovacie centrum vybavené kompletnou sadou spracovateľských strojov, takže zákazníci môžu na našom zariadení spustiť svoje vlastné receptúry a vidieť výnosy predtým, ako sa zaviažu k nákupu.
Tento skúšobný krok je často najužitočnejšou časťou rozhovoru. Dávka vášho vlastného produktu podľa vášho vlastného plánu odpovedá na viac otázok ako ktorýkoľvek hárok so špecifikáciami.
Dáme to dokopy
Vyberte si vákuovú nádobu na mäso tak, že začnete od produktu, nie podľa brožúry. Rozhodnite sa, čo má robiť soľanka, ako studená musí zostať hmota a koľko dávok zmena skutočne vyžaduje, potom prispôsobte objem bubna a mechanické pôsobenie týmto odpovediam. Urobte to správne a stroj sa stane najmenej dramatickým predmetom na vašej podlahe, ktorý potichu zabezpečí konzistentný zber, lepšie viazanie a plátok, ktorý vyzerá tak, ako ste zamýšľali. Pomýlite sa a budete to cítiť v každej dávke. Vždy sa radi porozprávame o konkrétnom produkte a cykle, kým sa rozhodnete.
